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Der Wiener Essigpapst Erwin Gegenbauer zum Thema: Erkennt man hochwertige Lebensmittel nur an (Bio)Siegeln?

„Nein. Ich habe mich von Bio-Siegeln verabschiedet, denn nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Dafür braucht es kein aufwendig erworbenes Siegel. Die Kaufentscheidung der Verbraucher sollte nicht auf Labeln gründen, denn ein Bioprodukt ist durch den Aufdruck des Symbols nicht automatisch besser, gesünder oder nachhaltiger als eines ohne. Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus, denen gegenüber ich ein großes Verantwortungsgefühl habe, schließlich steht mein Name auf jeder Flasche. Mit dem Wegfall der Bürokratie und des finanziellen Mehraufwands kann ich die wiedergewonnenen Ressourcen voll und ganz für meine Projekte verwenden. Bio ist ein guter Anfang, aber längst nicht alles. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren so auch den Glauben an die Bio-Bewegung.“

Jérôme Pourchère, Maître im GästeHaus Klaus Erfort, zum Thema: Was zeichnet einen guten Gastgeber aus und warum hat der Servicebereich so ein schlechtes Image?

Ein guter Gastgeber respektiert seine Gäste. Dieser Respekt ist die Grundlage für eine ehrliche Freundlichkeit und ein Miteinander auf Augenhöhe. Denn umgekehrt darf er auch erwarten, seinerseits respektiert zu werden. Dazu bedarf es noch einer ordentlichen Portion Leidenschaft, anderen Gutes zu tun.

Service ist echte Knochenarbeit, da ist nichts Romantisches oder Verklärtes, die Arbeit stellt hohe Anforderungen. Das Motto „Der Kunde ist König“ prägt oftmals noch das deutsche Serviceverständnis, was jedoch längst nicht mehr der von Gästen und Restaurantinhabern gewünschten Realität entspricht. Heute sollte sich der Service als Gastgeber und nicht als Bediensteter verstehen.

Lesen Sie dazu mehr in der Oscar’s August-Ausgabe 2014.

Mario Lohninger, Patron im Restaurant Lohninger in Frankfurt, zum Thema: Wie gut ist Essen im Flugzeug?

Ich persönlich esse lieber vor dem Flug etwas Gutes, dann steige ich satt und zufrieden in den Flieger und kann ganz locker entspannen. Vielleicht liegt es an meinem extremen Frische-Fanatismus, dass ich mich von abgepacktem, tiefgekühltem und wieder aufgewärmtem Essen eher distanziere. Ich möchte Essen im Flugzeug nicht generell als schlecht oder minderwertig verteufeln. So etwas wie ein Sandwich, das einfach vorzubereiten und lange haltbar ist, ist für den kleinen Hunger vollkommen in Ordnung.

Als kleiner Junge war es für mich schon das Größte, wenn ich an Bord eine eiskalte Cola trinken durfte. Solche kleinen Highlights kann man den meisten Passagieren heute leider nicht mehr so einfach bescheren. Es ist definitiv eine große Herausforderung und kein leichter Job, täglich tausende von Passagieren mit Essen zu versorgen und dabei auch noch kulinarisch zu begeistern. Für mich ist es daher purer Luxus, dass ich mich in meinem Restaurant am Boden kreativ voll ausleben kann.

Lesen Sie dazu mehr in der September-Ausgabe 2014 des Prokom-Magazins.